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Panamá, país delicioso

Alegría, colores y afectos son características asociadas a la cultura culinaria del país, donde se pueden disfrutar recetas clásicas y las provocaciones de la cocina creativa de la mano de los mejores chefs

Por Violeta Villar Liste – Fotos: Cortesía Club Gastronómico de Panamá

De Francia salió un buen día para solo volver de vacaciones. Formado en la escuela clásica de la cocina francesa, se aventuró por un periplo de sabores y esencias que lo llevó de puerto en puerto, de uno a otro continente.

El chef Patrice Jaumon, actual presidente del Club Gastronómico de Panamá, pasó de Inglaterra a México; trabajó en Marruecos y cuando la vida parecía decidida, una propuesta laboral procedente de Panamá lo llevó a tomar buen rumbo y desembarcar en una tierra que lo conquistó para siempre con el nombre de María Teresa. Ella, nacida en ciudad de Panamá, pero con raíces en el interior del país, fue el ancla de este francés en el paraíso canalero.

Llegó en el año 2007. En ese momento la comida panameña era más una vivencia de la fonda o el espacio doméstico pero ya buscaba los caminos de la cocina creativa, bajo la tutela de una nueva generación de maestros.

La visita al país de los miembros de la Academia Culinaria de Francia para reconocer el esfuerzo de los chefs panameños, generó la inquietud de generar una institución propia, con miras a reunir a los profesionales de la cocina, propiciar espacios de diálogo y aprendizaje.

De esta forma, en el año 2008, bajo los principios de cultura, tradición y profesión, se funda el Club Gastronómico de Panamá, cuyos miembros, desde hace cuatro años, realizan el denominado Congreso Gastronómico Internacional, con la presencia de expertos, docentes y estudiantes del área de la gastronomía.

Color y alegría

-¿Qué define a la cocina panameña?

-Los colores y la alegría. La gente se reconoce en sus platos. Tienen mucha identidad y cada provincia muestra un perfil gastronómico definido.

-¿Qué caracteriza la sazón de Panamá?

-Es sabrosa, la gente le sabe conceder gusto a cada comida. Hay sentimientos y afectos vinculados a las raíces originarias que se experimentan al comer los platos del país. Es una comida ritual, asociada a las celebraciones, a los carnavales, las fiestas, los convivios.

La ruta gastronómica obligada

Para el chef Jaumon, el país es diverso en sus propuestas típicas y hay para escoger de provincia en provincia.

En el caso de Colón, destaca el famoso Sao, con paticas de cerdo, sabores ácidos y picantes que sólo el ají chimbo sabe conceder, sin olvidar la amplia oferta de mariscos o el gustoso patacón.

De Bocas del Toro recomienda el Caribe servido en el gusto del escabeche de pescado, sea sierra, corvina o a libre elección.

De Tierras Altas, se queda con la amplia variedad de vegetales y frutas frescas que regala la tierra generosa.

De la provincia de Herrera a Los Santos, saborea desde la clásica lechona al pollo frito, las empanadas, tortillas de maíz o los hojaldres.

De la provincia de Darién destaca el Chocao panameño, cuya base es el plátano bien maduro.

De las comarcas indígenas, recomienda el Tule Masi, una sopa de pescado con verduras y coco, típico de las culturas originarias.

De camino a la provincia de Coclé, apostar por los diferentes cortes de carne. En la actualidad, se está experimentado con el cruce de ganado Angus y Brahman para lograr piezas tiernas y con más sabor.

En la capital, la variedad es infinita porque además de las propuestas típicas de la sazón panameña (sancocho, arroz con pollo, arroz con guandú, ceviche) conviven las recetas de las colonias residentes, platos que el panameño disfruta por igual, siempre abierto al encuentro de culturas que propicia el Canal.

El valor de la nueva cocina

Desde hace cinco años comenzó un movimiento que es ya indetenible: el de la nueva cocina panameña. Se trata de colocar en primer lugar, con el orgullo debido, los ingredientes autóctonos del país y ofrecer a propios y visitantes el resultado de las fusiones en los fogones maravillosos.

“Los chefs de casa están poniendo en valor los productos con los cuales han crecido. Antes, la cocina panameña estaba reservada a la fonda. En la actualidad, hay una serie de buenos restaurantes en los cuales se ofrece con orgullo la cocina con base en los elementos del país”, cuenta el presidente del Club Gastronómico de Panamá.

Autores como Francisco Castro, Hernán Correa o Mario Castrellón, ponen en alto los sabores y esencias de la cocina nacional.

De hecho, Maito de Castrellón, se encuentra en la lista de los 50 mejores de América Latina, compartiendo prestigio con restaurantes de la talla de los peruanos Central y Maido o el D.O.M de Sao Paulo en Brasil, con lo cual la cocina panameña hace rato se sienta a plenitud entre los grandes de los fogones.

Un plato, una fiesta

Del salado al dulce hay un paso. El presidente del Club Gastronómico de Panamá concede a la sopa borracha (bizcocho con una base de ron y ciruelas pasas) un lugar protagónico en los afectos familiares, porque en las bodas es tradicional que se sirva el de casa, elaborado con la típica receta de la abuela, sin desconocer el buen lugar de los huevitos de leche, las cocadas o los suspiros.

De las bebidas, el café de Boquete, los licuados de frutas, la cerveza en la playa y el ron para celebrar.

Cada fiesta, además, sirve un plato característico.

Diciembre en Panamá sabe a tamales, a jamón y pavo. A rosca para cerrar la velada.

El carnaval abre el apetito de carnes servidas en sus jugos o en apetitosas brochetas.

En la Semana Santa, el recato de la extensa carta de pescados y mariscos es cónsono con este tiempo de reflexión.

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