domingo, noviembre 18, 2018
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La comida nos une

Por Tita Hasbun “Para que el pescado tenga el sabor correcto, debe nadar 3 veces: una en el mar, la otra en mantequilla y luego en vino” Proverbio Polaco

La gastronomía, se relaciona con la identidad, la cultura y con el turismo. Las costumbres, hábitos o patrones de alimentación de una sociedad constituyen una expresión de lo que llamamos el alma colectiva.

El patrimonio gastronómico no solo cumple la función de alimentarnos, también la de proporcionarnos placer y la de estimular todos nuestros sentidos. Este es un arte dinámico determinado por factores geográficos como el clima, los tipos de suelo, factores históricos como invasiones, colonizaciones e inmigraciones que han contribuido con sus costumbres y alimentos a la cocina de los pueblos. Justamente, para conocer un pueblo es preciso conocer su memoria y su cultura.

Cada vez que recorremos nuestro país, República Dominicana, nos encontramos con hermosos paisajes, pero también comidas deliciosas y únicas bebidas. Para muchos turistas, aparte de nuestras playas de azul turquesa, arena blanquísima, otro de los atractivos fundamentales para visitarnos es vivir la experiencia gastronómica que ofrece la isla.

¿Por que?, entonces, no incluir a la gastronomía como parte de un circuito turístico o como parte de ese paisaje que estaremos ofreciendo?

Por ejemplo, un circuito original, regional y autóctono, en el cual se invite al turista o a cualquier interesado a vivir la experiencia y participar en el momento mismo de la elaboración de platos que destacan a cada región, como una rica manifestación de los sentimientos y costumbres de nuestro pueblo.

Una nueva propuesta cultural en materia de turismo, ya que las comidas regionales son, sin duda, un modo de acercar culturalmente a distintas sociedades que, en el terreno de la mesa, se presentan como mundos ajenos. Con ello, se pueden colocar a las costumbres gastronómicas en una nueva dimensión despojada de aquello que, en el contexto del turismo, solo le atribuye un carácter de arte de exportación, expresión folclórica o exhibición de valores de mesas expresadas como “cocina gourmet”, “nueva cocina” o “cocina étnica”.

Rutas con sabores de identidad en República Dominicana

En la región sureña, un plato que se cocina en las estufas y fogones desde San Juan hasta Elías Piña es el sabroso Chenchén a base de maíz en trozos, hervido durante horas y acompañado de chivo guisado.

Si viajamos al centro del país, hay dos regiones que se disputan la maternidad del suculento sopón conocido como “sancocho” (y que hace su aparición desde que caen dos gotas de agua, se refresca la temperatura y para darle la bienvenida a cualquier compatriota que ha estado sin contacto con el potente potaje criollo). Es un caldo espeso “revive almas” que incluye: carnes de pollo, res, jamón, cerdo, costilla que flotan junto a una danza de víveres: ñame, plátanos, yuca, auyama y mazorcas de maíz. Manjar que no está completo sin el arroz blanco y las porciones de aguacate.

Al norte, Puerto Plata es el rey del pulpo al ajillo, mientras que a Miches las gambas le pertenecen; al suroeste, Barahona se enmarca con el langostino y en Samaná, el pescado y el coco le dan fama a esta región del oriente.

Asimismo, otros platos criollos que se degustan en toda la geografía son los moros (arroces con legumbres), el mofongo, el mangú, locrios, tostones y la llamada bandera con su trío infalible de arroz, habichuelas y carne.

¿Quién no ha quedado prendado de un “yaniqueque” (long play) en la playa?, unas empanaditas “de lo que sea” en las entradas de los pueblos, una batata asada y un “cuerito” de cerdo en la carretera. Todos estos manjares son parte de nuestro folclore alimenticio, lo que se come, se bebe, sitios, recetas, preparación, rituales que forman parte de una memoria común y que evocan sentimientos con solo su mención, compra o consumo.

Sacándole su plato y cuchara aparte a los postres o dulces criollos debemos hablar del majarete hecho de mazorca de maíz, leche de coco, azúcar y canela listo para seducir al más fino paladar; también el “coconete” (pan de coco) recién horneado que es capaz de sacarle lágrimas al más rudo de la casa; y, se sabe que la ultima ración de un dulce de leche o coco es capaz de enemistar por horas cualquier relación familiar si no se comparte.

De las bebidas que ha parido la Hispaniola hay que hablar y dar protagonismo al guababerry y al mabi que son, sin duda, los reyes del mambo.

A través de la comida nos conocemos y nos damos a conocer, a partir de los usos, costumbres y gustos en la mesa podemos vincular los sabores con la identidad. Si ese patrimonio nos es arrebatado, nos estaríamos también perdiendo como pueblo. Vale destacar que el turismo gastronómico fortalece nuestra identidad, ya que forma un vinculo entre el viajero-turista y las costumbres regionales a través de la experiencia culinaria.

Debemos tener en cuenta que, en los últimos an?os, la proliferación de restaurantes y negocios de comidas con menú internacional ha ido en aumento, la posición geográfica, el asentamiento de otras las culturas en el país y las redes sociales han introducido estilos y nuevas tendencias al comer. De igual manera, llama la atención la inclinación de muchos jóvenes de estudiar gastronomía en el extranjero y que esto hace aún más complejo el tema gracias a la transculturización. De cualquier manera, creo que es algo inevitable y que no debemos ver con recelo, sino sacar ventaja de nuestras raíces y productos alimenticios para con el intercambio de culturas enriquecer el menú motivando a nuestros cocineros y a nuestros prometedores chefs.

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